Revalorisation de drêches des restaurants 3 Brasseurs
Revaloriser les drêches issues de la microbrasserie 3 Brasseurs qui auraient été jetées et les transformer en aliments nutritifs à intégrer dans leur menu.
Détails du projet
- Structure porteuse : Still Good
- Nature de l'initiative : Petite entreprise
- Périmètre : 14
- Localisation : Montréal
- Date de début : janvier 2021
Stratégies de circularité
- Écologie industrielle
- Valorisation
- Entretien et réparation
- Consommation responsable
- Économie de fonctionnalité
- Recyclage et compostage
- Écoconception
- Approvisonnement & consommation responsable
- Optimisation des opérations
- Économie collaborative
- Location
- Don et revente
- Reconditionnement
- Toutes les stratégies
Still Good est le chef de file dans la revalorisation de grains et céréales au Québec. Nous sommes extrêmement fiers des résultats et retombées environnementales positives dans le cadre de notre initiative que nous vous présentons qui a été développée en collaboration avec les restaurants 3 Brasseurs depuis janvier 2021. Notre initiative vise à détourner de l'enfouissement 500 tonnes par année de drêches produites par leurs activités commerciales et de les transformer en farine que le restaurant pourra intégrer dans divers aliments de son menu.
Stratégie(s) de circularité concernée(s)
- Écologie industrielle
- Valorisation
Principale(s) ressource(s) concernée(s)
- Matières organiques
Porteur(s) de l'initiative
- Still Good
- Entreprise, commerce, industrie
- 5425 Av. Casgrain #305, Montréal, QC H2T 1X6
- Stéphanie Bourque
- sbourque@stillgoodfoods.ca
Partenaire(s) de l'initiative
- 3 brasseurs
Étapes de mise en oeuvre
Voici le développement de notre projet en étapes et ce qui est à venir pour continuer d'exploiter le succès de notre modèle circulaire.
Phase 1: Recherche et développement
Entre janvier et août 2021, nous avons établi une planification stratégique et logistique afin d'identifier et de valider l'équipement à utiliser pour notre projet. Suite à un audit dans chaque établissement 3 Brasseurs, des tests en laboratoire sur la matière, des tests de produits avec les fournisseurs et chefs cuisiniers
Phase 2: Projet pilote
À l'automne 2021, nous avions l'objectif de comprendre la réalité opérationnelle des lieux en contexte de production en usine. Après avoir identifié les 4 succursales qui participeraient au projet pilote, nous avons identifié le type de véhicule nécessaire ainsi que les équipements requis pour assurer un transport sécuritaire. Nous avons accompagné le fabriquant des pains hamburger du 3 Brasseurs afin d'y intégrer les farines de drêches. Les aliments du menu incluant de la panure ont également été revu. Lors ce cette phase, nous avons procédés à 175 cueillettes et récupéré 25 tonnes de drêches.
Phase 3: Progression et perfectionnement
2022 a été une année significative quant à notre développement des opérations. En mars 2022, 3 Brasseurs a officiellement mis en marché son menu intégrant notre farine. La réaction positive de la clientèle a été instantanée et l'engouement a généré de nombreuses ventes. Nous avons reçu l'équipement nécessaire en usine afin de progresser rapidement suite à la demande qui a doublée.
À ce jour nous avons effectué plus de 325 cueillettes de drêches dans les établissements 3 brasseurs pour un total de 52 tonnes. Depuis le début du projet, nous avons constaté que seulement 30% des drêches peuvent être récupérées pour être transformer en farine et donc nous sommes fiers d'avoir développé des partenariats avec une ferme et un éleveur d'insectes qui nourrissent les animaux et insectes de drêches afin d'assurer la réutilisation de la TOTALITÉ des drêches.
Phase 4: Reproduction du modèle
Depuis juin 2022, nous procédons à l'intégration progressive des autres succursales du grand Montréal qui n'ont pas encore le service de cueillette. Selon notre évaluation de la progression du volume de bières produit par 3 Brasseurs, nous estimons un total moyen annuel de 300 tonnes de drêches à récupérer.
Défis
Ressources financières: Après avoir évalué notre espace de production qui nécessitait une mise à niveau pour réaliser la farine de drêches, nous avons effectué les travaux requis et l'acquisition de matériel. Pour ce faire nous avons dû trouver le financement et avons été chercher des ressources entre autre auprès du ministère de l'économie et de l'innovation du Québec.
Ressources humaines: Nous avons procédé à l'embauche d'un superviseur des opérations, du personnel dans l'usine ainsi que d'un chauffeur/livreur.
Pandémie COVID-19: Dû aux restrictions sanitaires entre septembre 2021 et mars 2022, la production de bière a été réduite et donc le volume de drêches a diminué puisque les salles à manger étaient fermées. Ainsi, les aliments sur le menu qui contiennent des drêches ont été officiellement disponible en mars 2022, plutôt qu'à l'automne, tel que prévu. Les mesures sanitaires nous ont également forcés à repousser l'ajout de d'autres succursales où récupérer les drêches.
Leviers
Tel que mentionné, nous avons bénéficié de soutien financier d'Investissement Québec et du Ministère de l'économie et de l'innovation pour procéder à l'achat d'équipement spécialisé, ainsi que pour s'assurer d'avoir une équipe du ''pick-up'' des drêches, en passant par les opérations de transformation jusqu'à à la livraison de la farine.
Lien(s) Web
https://www.stillgoodfoods.ca/https://www.les3brasseurs.ca/fr/
- Portrait d'acteur | Still Good participe à la transition https://youtu.be/Gr2Thi3d-iY