Création d'un mélange de farine tout usage et d'un mélange à crêpes à partir d'ingrédients revalorisés

Objectifs visés

Le projet était de créer des mélanges de farines incluant un pourcentage de tourteaux de tournesol provenant de la Montérégie, de pellicule argentée de café et des poudres de légumes provenant du Grand Montréal, ainsi que de la drêche des microbrasseries locales pour la confection de produits riches en fibres, protéines et minéraux (prébiotiques).

L'objectif des mélanges incluant ces ingrédients est de simplifier leur intégration dans les recettes.

Ainsi, les clients pourrait remplacer la totalité de farine simple dans leurs recettes par nos mélanges revalorisés aux valeurs nutritives augmentées. Nous planifiions également l’intégration de ces ingrédients dans nos collations en complément aux farines de drêches et pulpes de jus afin d’augmenter encore plus la source de fibres et de protéines dans nos produits. Sur une période de 18 mois débutant en janvier 2023, considérant notre capacité opérationnelle à ce moment ainsi que les partenariats établis, nous avions la possibilité de valoriser pour la consommation humaine environ 375 tonnes de tourteau de tournesol, de pellicule argentée de café, de drêches et de poudres de légumes pour la confection des mélanges de farines. Avec l’accompagnement de Synergie Montréal, nous avons identifié d’autres générateurs de ces différents co-produits. L’objectif sera d’augmenter la valorisation de ces matières à la hauteur de 1500 tonnes d’ici décembre 2025.

Stratégie(s) de circularité concernée(s)

• Écologie industrielle
• Approvisonnement & consommation responsable
• Valorisation

Résultats obtenus

• Après plusieurs mois de recherche & développement, nous avons ainsi créé un mélange de farine tout usage et un mélange à crêpe à base de drêches déshydratées et de tourteau de tournesol. 
• Nous travaillons toujours à intégrer la pellicule argentée de café et la poudre de légumes, mais n'en sommes pas venu à des résultats concluants pour le moment.
• Nous travaillons activement en recherche et développement pour les intégrer dans nos futurs mélanges sur lesquelles nous travaillons comme le mélange de brownie, pain, pâte à pizza, scone, muffin. 
• Nous sommes toutefois très fiers des résultats obtenus et particulièrement pour la farine tout usage qui permet de l'utiliser dans un ratio 1:1 dans toutes les recettes, ce qui rend son utilisation facile et donc plus accessible, en plus d'avoir des propriétés nutritives impressionnantes.

Principale(s) ressource(s) concernée(s)

• Matières organiques

Porteur(s) de l'initiative

• Organisation : Still Good
• Type d'organisation : Entreprise, commerce, industrie
Les secteurs d'activités : Fabrication d'aliments
• Adresse : 5425 avenue Casgrain, #305
• Contact : Millie Jacques-Bouchard
• Courriel : mjacques@stillgoodfoods.ca

Partenaire(s) de l'initiative

• Nom : Améroquois inc
Description :

En 2021, Améroquois inc., une entreprise produisant de l’huile de tournesol biologique, nous a communiqué son désir de valoriser son tourteau de tournesol, un co-produit généré lors du pressage des huiles

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• Nom : Cintech agroalimentaire
Description :

Nous avons donc entamé de la recherche et du développement afin d’évaluer les options de valorisation du tourteau de tournesol pour la consommation humaine. Lors de nos recherches préliminaires, nous avons identifié certains défis techniques et réglementaires qui nécessitaient un accompagnement plus spécialisé. Nous avons donc fait appel au Cintech Agroalimentaire afin de nous accompagner dans cette démarche. En parallèle de cette démarche, nous avions également débuté des tests pour la valorisation de la pellicule argentée, un résidu généré lors de la torréfaction du café. Finalement, à la suite de la demande de certains clients, nous avons plus récemment identifié que la transformation de fruits et légumes déclassés et certaines pulpes en poudres seraient également recherchées.L’accompagnement du Cintech Agroalimentaire s’est donc élargi pour y inclure l’évaluation des différentes applications possibles pour le tourteau de tournesol, de la pellicule argentée de café ainsi que les poudres de fruits et légumes déclassés.

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• Nom : Barista
Description :

Provenance de la pellicule argentée de café

Étapes de mise en oeuvre

Étape 1 : Recherche & développement (2021 – juin 2022)

En 2021, nous avons donc entamé de la recherche et du développement afin d’évaluer les options de valorisation du tourteau de tournesol, un co-produit généré lors du pressage des huiles, pour la consommation humaine. Nous avons donc fait appel au Cintech Agroalimentaire afin de nous accompagner dans cette démarche. En parallèle de cette démarche, nous avons également débuté des tests pour la valorisation de la pellicule argentée, un résidu généré lors de la torréfaction du café. Finalement, à la suite de la demande de certains clients, nous avons plus récemment identifié que la transformation de fruits et légumes déclassés et certaines pulpes en poudres seraient également recherchées. L’accompagnement du Cintech Agroalimentaire s’est donc élargi pour y inclure l’évaluation des différentes applications possibles pour le tourteau de tournesol, de la pellicule argentée de café ainsi que les poudres de fruits et légumes déclassés. Les analyses du tourteau de tournesol ainsi que la pellicule argentée de café nous ont permis de découvrir que ces deux ingrédients s’avèrent être riches en protéines, fibres et minéraux et donc des prébiotiques aux propriétés complémentaires aux farines de drêches que nous produisons. Avec l’Accompagnement de certains partenaires stratégiques, nous avons débuté l’évaluation des volumes disponibles d’ingrédients.

Étape 2 : Recherche & développement et test appliqués (mai – décembre 2022)

Lors de cette étape, nous allons faire plusieurs tests pour le développement de produits faits avec ces ingrédients. D’abord nous allons évaluer l’intégration de ces ingrédients dans nos collations en complément aux farines de drêches et pulpes de jus afin d’augmenter encore plus la source de fibres et de protéines dans nos produits. Nous prévoyions créer plusieurs bases de mélanges de farines qui intègrent nos ingrédients valorisés. L’objectif était de proposer un remplacement de la farine simple en ratio 1 :1 avec des mélanges ayant des ingrédients valorisés multiples qui auront été spécifiquement calibrés pour un rendement optimal tant au niveau des valeurs nutritives que de la texture. La création de mélanges à base de farines valorisées facilitera l’intégration de nouveaux ingrédients dans la composition de produits prêts à consommer. Nous voulions créer des bases pour des gâteaux, muffins, pâte à tarte, crêpes, biscuits et pain. Plusieurs tests ont été nécessaires afin de s’assurer d’une texture adéquate, d’un goût intéressant et des valeurs nutritives hors pair. L’analyse des valeurs nutritives des mélanges a été effectuée ainsi que des tests en situation réelle de production afin d’évaluer les produits dans un environnement de production commerciale versus une fabrication artisanale dans le confort de son foyer.

Étape 3 : Pré-commercialisation et approvisionnement (octobre 2022 – août 2023)

La stratégie de commercialisation a été développée à l’automne 2022 et en hiver 2023. La stratégie de communication et de marketing mettant de l’avant les propriétés intéressantes de nos mélanges valorisés sera déterminée et les outils nécessaires seront créés. Nous allons également conclure des ententes avec différents producteurs de co-produits afin de sécuriser l'approvisionnement dans une perspective de croissance de la demande pour les bases de mélanges de farines valorisés. 

Étape 4 : Commercialisation et prochaines étapes (août 2023 – août 2024)

Nous avons débuté la commercialisation des bases de mélanges de farines valorisés à l’automne 2023 et le mélange à crêpe en juin 2023. Nos mélanges de farine et à crêpes sont maintenant disponible en petit format pour les consommateurs, ainsi qu'en plus gros format pour les distributeurs.

Défis

• Inflation : Hausse des coûts des équipements, hausse du coût des transports (gaz, locations de véhicule pour le transport des matières), hausse des prix des matériaux pour la rénovation de l'usine, hausse du coût de la main d'œuvre et des sous-contractants.
• L'autre obstacle c'est d'adapter notre recette aux différents besoins des clients selon leurs recettes. 

Exemple : Certains clients veulent une farine tout usage avec 15% de drêche alors que d'autres client préfèrent 5% de drêche. Il faut donc constamment s'adapter. La drêche qui brunit est aussi un défi par rapport à la perception d'un client qui la reçoit dans son assiette et pourrait croire à tord que son plat est brûlé alors qu'il ne l'est pas. Puisque cette problématique peut générer des pertes de nourritures, il faut s'assurer de bien comprendre le besoin de nos clients et trouver le moyen d'ajuster notre recette.  

• Le type de granulométrie qui diffère pour chaque client  (farine plus fine, plus granuleuse).  Encore une fois, cela demande à notre équipe de s'ajuster constamment.

Leviers

Nous avons reçu l'appui financier de RECYC-QUÉBEC et MAPAQ qui nous a permis de couvrir nos dépenses de main-d'oeuvre à l'interne mais également nos consultants externes en recherche et développement.  Cet appui financier nous a aussi permis de couvrir l'achat de nouveaux équipements, les coûts des rénovations pour nos espaces d'entreposage.  Nous avions anticipé la possibilité de la hausse des coûts dans notre plan financier également. 

Heureusement, notre équipe a une grande expertise en recherche et développement et une expertise d'intégration de matière valorisée. On est en collaboration étroite avec le client pour être capable de comprendre ses besoins et lui livrer un produit répondant à ses attentes.  Notre équipe a également une flexibilité au niveau des opérations et c'est grâce à notre grande communication qu'on trouve des solutions adaptées.

Outils et méthodologies utilisés

Avec le soutien de Synergie Montréal, nous avons développé un outil de calcul nous permettant de recueillir des données en fonction des volumes par partenaire et par gisement des matières. Les informations recueillies sont la qualité de la matière, la quantité ainsi que la destination et la proportion qui sera traitée selon la destination. Les informations sont ensuite transposées dans une grille afin d’établir le volume détourné du débouché initial ou traditionnel. Nous sommes en mesure d’assurer une traçabilité des matières ainsi qu’un contrôle qualité rigoureux nous permettant d’identifier une matière à risque avant de procéder à la transformation et ainsi l’acheminer vers un partenaire plus adéquat le cas échéant. Nous utilisons une méthodologie développer par Synergie Montréal et le CTTEI pour le calcul de nos volumes détournés de leur débouché traditionnel ainsi les indicateurs d’impacts sur les GES et la consommation en eau de l’ensemble de nos opérations.

Sources de financement de l'initiative

RECYC-QUÉBEC dans le cadre de l’Appel de propositions visant la lutte au gaspillage alimentaire

MAPAQ: Programme Transformation alimentaire , robotisation et systémes de qualité volet 2.1

Lien(s) Web

 https://www.stillgoodfoods.ca/products/farine-tout-usage
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 https://www.stillgoodfoods.ca/products/melange-a-crepes